云南普洱茶熟茶緊壓茶加工技術
更新時間：2016-08-17 13:05:59 來源： 編輯：thpuer 點擊：0 評論：0 條
云南普洱茶熟茶緊壓茶加工技術
普洱緊壓茶是原產于我國云南的一類歷史悠久的特種茶，為歷史名茶，素來深得海內外廣大嗜茶者所喜愛，在港、澳、臺及東南亞市場上一直很受歡迎，近年來出口到日本、德、美等國，同樣深受消費者所喜愛。歷史上主要產地在今西雙版納、思茅和大理一帶，從20世紀70年代開始，云南昆明、臨滄等地及廣東、廣西也開始生產普洱緊壓茶，80年代以來，四川、湖南、貴州甚至越南、泰國等地也批量生產普洱緊壓茶，對云南普洱緊壓茶主產區的出口及銷售構成了極大的威脅，為提高和改善云南普洱緊壓茶的品質和質量，對云南普洱緊壓茶的加工技術進行淺述，旨在為生產部門提供參考。
1、品質特征
云南普洱緊壓茶是普洱茶的分類產品，是一種后發酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、湯色紅濃明亮、葉底紅褐、具獨特陳香的品質特點，云南普洱緊壓茶由普洱散茶經高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規格一致，有呈燕窩形的普洱沱茶、長方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和各種其它特異造形的普洱緊壓茶。云南普洱緊壓茶的芽葉粘結成塊，并耐久貯藏，時間愈久長，品質則越陳越好，故素以越陳越香而著稱。
2、加工技術
普洱緊壓茶特殊品質的形成是由其獨特的加工技術決定的。加工工藝流程：原料（優質普洱散茶）→拼配成堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→退壓→干燥→包裝→倉貯陳化。
原料
普洱緊壓茶原料系優質云南大葉種曬青毛茶經渥堆后發酵制成的普洱散茶。嚴格按普洱茶渥堆發酵工藝加工制成，茶葉品質正常。其水分含量必須保持在保質水分標準（12-15%）以內，并堆放在于燥、無異味、潔凈的地方以防止茶葉受潮或變質。在加工前必須作水分檢驗方能付制，并作為核算制率和拼配比例的依據。
拼配成堆
普洱緊壓茶原料拼配成堆是決定成品品質的關鍵，必須作好茶胚的拼堆工作。于拼堆前對已制好的各種茶胚對照標準樣茶進行內質與外形的嚴格審評，決定適當拼配比例，采取拼配小樣的辦法，以檢驗拼配比例是否適度。拼堆時，應將審評決定拼入的各篩號茶或各等級原料拼和均勻，使同一拼堆的原料品質一致。
潮水
潮水又稱灑水，目的是促使壓制緊結，增進湯色，使滋味回甜；灑水數量多少要因地制宜，視空氣濕度大小而定，如勐海雨季一般加水6％，干天加水8％，灑水拌勻后堆積一個晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣變，即不能產生黑霉、酸餿味等。
稱茶
稱茶是成品單位重量是否合乎標準計量與原料浪費的主要關鍵，必須經常校正和檢查衡量是否準確；稱茶的斤兩應根據拼配原料的水分含量按付制料水分標準與加工損耗率計算下稱量，重量超出規定范圍的均作廢品處理。
蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚變軟便于壓制成形，并可使茶葉吸收一定水分，進行后發酵作用，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸的過久或蒸氣不透面，過久造成干燥困難，蒸氣不透而造成脫面掉邊影響品質。在蒸的溫度為90℃以上時，沱茶、餅茶、圓茶每甑蒸10-15g，緊茶11-12min，一般掌握每分鐘蒸四次，待蒸氣冒出茶面，茶葉變軟時即可壓制。
壓茶
分手工和機械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時要注意防止里茶外露。
退壓
壓制后的茶胚需在茶模內冷確定型3min以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進行適當攤涼，以散發熱氣和水分，然后進行干燥。
干燥
云南普洱緊壓茶于燥方法有室內自然風干和室內加溫干燥兩種，干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在于季，室內自然風干的時間要120-190h才能達到云南普洱緊壓茶標準干度。室內加溫干燥因地區氣候情況的不同而有所不同，一般加溫干燥在烘房中進行，烘房溫度要掌握（室溫）———高（60℃）———低（40℃）的原則，溫度不能過高，超過70℃時就會產生龜裂、剝落或外干內濕、郁熱燒心等現象，同時也易引起烘房著火。下烘時成品含水量由高降至標準干度（沱茶9%，圓茶14%）。
包裝
云南普洱緊壓茶包裝大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹藍，捆扎用麻繩、篾絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗，保證成品茶含水量在出廠水分標準以內。各包裝材料要求清潔無異味，包裝要求扎緊，成包的要端正，成件的要緊實牢固，外形包裝的大小應與茶身密切貼合，不使松動，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。
倉貯陳化
云南普洱緊壓茶后發酵是微生物和胞外酶類等綜合作用的過程，而渥堆結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱緊壓茶特有的陳香風格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加，因此，存放時間越長普洱緊壓茶其陳香風格越濃厚，質量也越高，根據此特點，云南普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風、陰涼的倉庫內，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進行。注意成茶的溫、濕度的變化，保持室內溫、濕度的相對穩定，在保持茶葉品質穩定的同時，注意衛生，力求貯放環境清潔無雜味，以防止云南普洱緊壓茶被污染。
